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这位美厨娘融合东西乡特色 一锅粉干跟着她欢乐“跳舞”
2019年06月12日 09:59:19 手机看新闻  
 

  炒粉干是日常生活中颇受乐清市民欢迎的一道美?#24120;?#20063;是逢年过节时餐桌上必不可少的一?#20048;?#39135;。和?#20048;?#31881;干相比,一碗炒粉干显得更加“热闹”,不仅香料十足,还口味独特、营养均衡,可谓老少皆宜。在乐清,以柳市沙岙粉干、石帆朴湖粉干、虹桥单板桥粉干、大荆粉干等较为有名,由于各地的粉干制作工艺、粗细、口感不同,因此炒粉干的做法也不尽相同。

  那么,怎样才能做好一盘鲜香味美的炒粉干呢?今天,我们请来了一位有着多年炒粉干经验的民间炒手——潘美青,为大家分享家常炒粉干的具体做法。掌握好几个关键的窍门,以后大家想吃的话,就可以自己在家里做。

  这是道“功夫菜”

  潘美青今年47岁,来自大荆,现住在市区东苑路。初次相见时,身着一条黑色雪纺长裙的她显得飘逸、美艳,一点都看不出是个每日跟油烟和锅碗瓢盆打交道的厨师。

  都说一方山水养一方人,于是也形成了一方口味。潘美青是跟着母亲学会炒粉干的,小时候父母忙于农活,不怎么烧菜做饭,但炒粉干、炒年糕却时常能吃到,因为经常看母亲做,所以她在不知不觉中就学会了。不过近年来,由于经常接触和品尝柳市的沙岙粉干,她有了个新想法,尝试用大荆炒粉干的手法来炒沙岙粉干。

  潘美青说,在乐清,东乡和西乡的粉干光从外形和口感上比较,就有明显的不同,如大荆的粉干偏细,当地人喜欢干炒,和着丰富的香料不加一滴水翻炒,出锅后的粉干虽然细短却很入味,口感喷香。而沙岙的粉干偏粗,而且比较硬,久煮都不会软烂,因此干炒会很费时间精力,当地人习惯炒粉干时加点汤头焖煮一会,再翻炒,出锅后的粉干也?#27426;?#26465;,口感柔?#24120;?#26377;弹性,但没有炒大荆粉干那么入味和鲜香。所以,她想将两者进行融合,取长补短。

  当天,她打算做一盘芋头炒粉干。在厨房外给芋头去皮时,记者看到其右手手腕旁有一处文身,为两朵小花的形状。

  “这是炒粉干熬油时烙下的疤痕,那天,手腕正?#38376;?#21040;热滚滚的油锅,最后留下了这么一道长长的疤。?#30475;?#28818;菜,看到它显眼又难看,便跑去做了个文身来遮挡,现在一点都看不出痕迹了吧!”潘美青笑道,炒粉干看起来容易,做起来可是一道“功夫菜”,尤其是炒沙岙粉干,因为粉干比较粗、硬,她花了不少时间和食材去研究,在厨房里一锅一锅试验,整个过程很耗力气,她经常炒得手臂都抬不起来了,歇几天后继续咬牙坚持。

  功夫不负有心人,这道美食还真被她给研究出来了,连?#26377;?#21507;沙岙粉干长大的丈夫都赞不绝口。

  食材精挑细选

  只见潘美青把去皮的芋头洗净、切块后,放入加水的高压锅里,煮三分钟即可。紧接着她便走进厨房,开始炒粉干了。

  厨房收拾得很干净,台面上一盘盘已经洗切好装盘的墨鱼干、虾干、腊肉、香菇、芹菜、红萝卜、洋?#23567;?#20999;成段的葱等?#35805;?#25104;两排,食材丰富,色彩多样,这是潘氏炒粉干必不可少的八样辅助食材,每一样食材都是她精挑细选过的。

  “蔬菜类的食材都是一大早到菜场挑选最新鲜的买来,虾干要选咸淡适中的,不能有?#24120;?#19981;然会影响口感。腊肉也是自己晒的,鲜香又干净。而沙岙粉干分很多种,我选?#20998;?#26368;好的来炒,口感更有弹性些。”说起炒粉干,平时不善言辞的潘美青如数?#33402;洌?#22905;一边准备食材一边跟记者介绍。炒粉干前,首先要把粉干提早浸泡个二三十分钟,然后再拿出来沥干水分,醒一下,浸泡后的粉干变得软一些,口感好,也容易炒熟。

  系上围裙后,潘美青开始动工了,只见她在大锅里加入适量油,然后快炒了两个鸡蛋,紧接着放入墨鱼干、虾干、腊肉、香菇等事先准备好的香料,然后加入粉干,整个翻炒大约十来分钟,一道道程序如?#24615;?#27969;水一气呵成。

  ?#36335;?#19968;场音乐会

  “香料这么多种,但先后顺序要把握好,不容易熟的先爆炒一下,像洋葱,如果一开始就放进去,炒到最后肯定变软且乌焦。这火候把握很重要,火势太大,粉干容易炒焦却没熟,火势太小,无法让食材爆发出应有的香味,味道也会打折扣。所以,这就很考验一个厨师的技术了。”潘美青说完,只见其左手持一双长三四十厘米的筷子,右手拿铲子,不停地将粉干夹起来,又抖落下来。

  看其烹饪的过程,?#36335;?#22312;看一场音乐会。她就像一名?#23500;?#23478;一样,双手灵活地挥舞着,并时不时加入一些酱油、料酒、鸡精等,让锅中的粉干在她的节奏下跳出欢快的舞步。尤其是刚开始翻炒时,它们时不时地?#25163;?#36339;起四五十厘米高,待后?#31895;?#28176;被炒软,有些卷起来时,才稍微收敛了些,但依然兴奋地不停跳跃着。

  最后,煮好的芋头也加入锅中,?#27426;?#20037;,一份色彩漂亮且又香喷喷的炒粉干就这样出锅了。

  当一大盘香料十足的芋头炒粉干摆在眼前时,那散发出来的香味扑鼻而来,可谓色、香、味俱全,让人实在难以招架。沙岙粉干虽然粗,但这份炒粉干口感正好,不软也不硬,嚼起来还有弹性,而芋头也是点?#21621;?#24403;,软糯可口,又不喧宾夺主。在品尝这份炒粉干时,瞬间有?#21482;?#21040;童年的错觉,妈妈站在柴灶前,?#27599;?#23376;和铲子不停地在锅里翻炒粉干,身边围着几个闻着香味、端着碗、仰着脖子坐等开吃的小娃们,那是一种记忆里妈妈的味道。

来源:乐清日报  编辑:章蓓
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